Tallinnas Balti jaama ja Nõmme turul asuva Peetri Lõheäri juured ulatuvad Eesti põhjaranniku ühte kauneimasse, Käsmu külla. Siin elab perekond Malva, kes seda äri veab.
Peetri Lõheäri taga on OÜ Eksfisk, kes töötleb ja väärindab vääriskala – lõhe, forelli ja siiga. Soolatakse kalamarja ja külmsuitsutatakse lõhet. Lisaks oma müügilettidele varustatakse Stockmanni kaubamaja ning mitut hotelli ja toitlustuskohta.
Eestlased on lõherahvas
Peetri Lõheäri asutas üle 20 aasta tagasi Käsmu mees Peeter Vaik. Aastaid tagasi andis ta ettevõtte juhtimise üle tütar Mariale ja väimees Jürgen Malvale, nemad on ettevõtet usinalt kasvatanud.
„Noorem generatsioon võttis üle,” kommenteerib Jürgen, kes on kirglik kalamees. Tal on kalapüük juba lapsest saati veres. Jürgen on pärit Käsmu naabrusest Võsult. Lapsena oli tal võimalus käia Lohusalus räime ja kilu võrgupüügil kaasas. „Pisik on sellest ajast alates sees,” tunnistab ta.
Malvade kodu on Käsmus mere ääres. Rannas ootab valge paat, hoovis on suitsuahi, nagu ühele kalurile kohane. „Käsmus on vägev,” kiidab Jürgen. Ta püüab kala niipalju, nagu jaksab. Kui ilm lubab, on võrgud sees. Kui saagiõnn naeratab, jõuab kohalik värske kala Peetri Lõheäri klientideni. Siiski on Peetri Lõheäri lettidel valdavalt importkala. „Kala maaletoomine annab tarnekindluse ja võimaluse kalapoodi pidada,” selgitab Jürgen. „Mere peale ei saa kindel olla.”
Kõige populaarsem kala on lõhe, seda tarbivad eestlased ohtralt. „Eestlane on lõherahvas, aga süüakse peamiselt Norra lõhet, sest seda on külluses, kohalikku jagub hooajal vaid näpuotsaga,” kõneleb Jürgen. Norra kalakasvatused rahuldavad eestlaste ja suure osa maailma nõudlust. Lõhe on norralaste jaoks roosa kuld, musta kulla ehk nafta kõrval.
„Olen ise käinud vaatamas, täitsa korralikud kasvandused, pole häda midagi,” räägib Jürgen. Lõhet kasvatatakse ka Fääri saartel, Šotimaal ja mujal. Jürgeni sõnul pole mingit vahet, sest kalu kasvatatakse ühtemoodi. Norrast jõuab kala poeletile mõne päevaga.
Lõhe kasvab tegelikult siinsamas Läänemereski ja Jürgen on seda püüdnud omaenda akna alt, kuid kasvanduse jaoks ei ole Eestis tingimusi. Kala lihtsalt ei kasvaks siin, kuigi looduslikult saab ta hakkama.
„Läänemeres küll lõhe elab, aga siin pole tema jaoks kõik piirkonnad kogu aeg soodsad,” selgitab Jürgen. Lõhe liigub Läänemeres kilu- ja räimeparvede järgi. Kasvanduses peaks ta aga olema ühe koha peal ja see ei pruugi talle sobida.
„Lõhe rändab tuulte ja toiduga kaasa,” kirjeldab Jürgen. Lõhe on aga eriline, ta läheb kudema samasse jõkke, kust ise pärit on. Merest leiavad nad tagasitee ilmselt päikese või maakera ümbritseva magnetvälja järgi orienteerudes. Sünnijõe suudme lähistel aitab tee leida erakordselt peen haistmine ja võrratu lõhnamälu.
Looduslik lõhe on imeline
Käsmu lahte suubub Võsu jõgi, kus lõhed samuti kudemas käivad. „Vahva on vaadata, kuidas nad, seljad veest väljas, kudema suunduvad,” räägib Jürgen. Vanasti võeti kalu sealt lausa kahvaga välja. Käsmust ida poole jäävad suuremad jõed Purtse ja Narva, seal on kalu rohkem. Kui sealsetel kalameestel on hea saak, jagub kalu ka Jürgenile müüa ja ta tarnib need Peetri Lõheärisse edasi.
Kui räägitakse, et kala jääb merest järjest vähemaks, siis Jürgen pole sellega nõus. „Lõhepüük eeldab mere tundmist. Siinkandis oli hea lõheaasta,” sõnab ta. Kui võrgud on meres, siis saab ka kala. Kui võrke sisse ei lase, pole ka kala ega põhjust nuriseda.
Jürgen on pahane hoopis hüljeste peale. „Nad on nahaalsed, valivad võrgust välja parimad palad, pistavad nahka ja lõhuvad võrke.”
Jürgen on kala püüdnud viis-kuus aastat. Ametlikult on ta kutseline kalur, aga püügikoormust arvestades siiski hobikalur. „Käärid kutselise ja hobikaluri vahel on suured,” sõnab ta. Kui olla kutseline, siis peab sellega tegelema sada protsenti.
Kalaõnn ei hüüa tulles
Jürgenit tabas suvel enne jaanipäeva erakordne saagiõnn. Tal jäi lõhe siinsamas Käsmu lahes kinni peenikesse siiavõrku, mida tavaliselt ei juhtu. See toimus ajal, kui lõhe rannas ei liigu. Kui Jürgen võrku merest välja sikutas, arvas ta, et see on kivi taha takerdunud, aga kaldal mõõtis kättesaadud lõhe pikkuseks 105 sentimeetrit ja kaaluks 15 kilo. Senini oli tema rekord 3,8kilone meriforell. Norrast on ta suuremaidki kalu kätte saanud, aga see ei lähe arvesse.
Eesti rekordist jäi tulemus siiski kaugele: 1938. aastal püüdis advokaat August Mölder Keila jõest spinninguga 37,75 kg kaaluva lõhe, mis on ametlikult Eesti rekord. Neli aastat varem Pirita jõest püütud 32kilone elukas on aga siiani 167 sentimeetriga Eesti pikim. Merest püütutest on teadaolevalt suurim 2000. aastal Paldiski lahest tabatud peaaegu 25kilone kala.
„10- kuni 15kilone lõhe on hea kvaliteediga. Seal on piisavalt rasva ja liha,” räägib Jürgen. Vabalt kasvav lõhe on loodusliku toidu peal ja püüab kogu toidu ise. Metsik lõhe on kaluri sõnul hulga kvaliteetsem kui kasvanduse oma. Kala saab ju vabaduses toituda just sellest, mis on talle kõige kohasem, ja ringi liikuda nii palju, kui süda lustib. Selline sportlik eluviis väljendub nii kala välimuses kui ka liha kvaliteedis.
„Kui üldiselt arvatakse, et loodusliku lõhe liha peab olema heledam kui kasvanduse kala, siis päris nii see pole,” ütleb Jürgen. Liha värv oleneb sellest, millest kala toitub ja kus elab. Eestis püütakse valdavalt kudelõhe, mis on kehvem, sest emane kala paneb kogu energia marja kasvatamisse. „Liha moondub, kaotab rasva,” kirjeldab Jürgen.
Värske kalaga tõtta koju
Kui kalaärist kala osta, tuleks sellega kiiresti koju tõtata. Poeletil hoitakse kala jää peal. „Nulli kuni pluss kahe kraadi juures säilib kõige paremini,” õpetab Jürgen. Kui on soe ilm, peaks kotti panema jääd, sest riknemine algab kohe, kui temperatuur tõuseb. Jürgen võtab kohe paadis kaladel kõhud lahti ja laseb vere välja. „Siig on eriti tundlik kala,” teab ta.
Peetri Lõheäri eristub teistest kalamüüjatest kvaliteetselt puhastatud kalafilee poolest.
Pooleteisekilosed lõhefileed on nende enim müüdud toode. Kvaliteetne fileerimine on Jürgeni sõnul pikaaegse õppimise tulemus. Professionaalsusele pannakse Peetri Lõheäris suurt rõhku. Filee kvaliteet sõltub paljudest teguritest: alates laua puhtusest, võimalikult vähestest lõigetest kuni kala tõstmiseni, et see viga ei saaks. Peetri Lõheäris töötab kaks fileerijat ning üks töötaja nokib pindluid ja teeb retsepti järgi ka muid tooteid. Kõik on puhas käsitöö.
Jürgen tunnistab, et ettevõtte jaoks on tööjõupuudus probleem number üks, see paneb arengule piiri ette. „Oleme üritanud koolitada,” räägib ta. Peetri Lõheäri tootmisruumid asuvad Tallinnas Akadeemia teel. Kokku käib Peetri Lõheärist aastas läbi 150 tonni kala.