MUNA STRUKTUUR
Muna koosneb kolmest peamiseswt osast: koor, munavalge ja munarebu. Kanamuna koosneb ligikaudu ⅔ munavalgest ja ⅓ munarebust.
Munakoor
Koore paksus ja tugevus sõltuvad muna suurusest, kana tõust, vanusest ja sööda koostisest. Koore värvus võib olla valge või pruun, olenevalt kana tõust. Munakanatõugudel on tavaliselt valged, muna-liha- ja lihakanatõugudel rohkem pruunikad munad. Koore värvus oleneb koores ladestunud pigmentidest. Koor moodustab u 10% muna kaalust ning koosneb peamiselt kaltsiumkarbonaadist ja -fosfaadist. Koores on 8000–10 000 poori, mis kindlustavad, et hapnik siseneb ning CO2 ja teised gaasid väljuvad.
Õhuruum
Kui muna väljub kana kehast, on selle temperatuur 39 °C. Kui muna jahtub, tõmbub sisu kokku ja õhk võib läbi koore tungida. Muna raskemas osas eralduvad sisemine ja välimine membraan ning tekib õhuruum. Mida vanem on muna, seda suurem on õhuruum, kuna säilitamise ajal aurustub munast jätkuvalt vett.
Munavalge
Munavalge moodustab u 60% muna kaalust ning koosneb 88% veest ja 12% kuivainest, peamiselt valgust. Munavalge takistab välistel bakteritel rebusse tungida. Munavalge heledat kollakasrohelist värvi põhjustab riboflaviin (B2-vitamiin). Täiesti värsketes munades on suur hulk väikseid õhumulle, mis võivad anda munavalgele tuhmi piimja värvuse. See on tingitud süsinikdioksiidist, mis ei ole veel läbi koore eraldunud. Mida vanem muna, seda läbipaistvam on munavalge.
Munarebu
Munarebu veesisaldus on märksa väiksem kui munavalgel, kõigest alla 50%. Munarebu moodustab u 28% muna kaalust ning koosneb ⅔ rasvast ja ⅓ valgust. Rasv koosneb peamiselt triglütseriididest, kolesteroolist ja fosfolipiidsest letsitiinist. Rasva ja kolesterooli hulka ja rasva koostist mõjutab kanade sööt.
Munarebu värv võib varieeruda kahvatukollasest oranžini, peamiselt sõltub see kanade söödast ja aastaajast. Suvel on rebu tavaliselt tumedam, sisaldab hulgaliselt A-vitamiini eelühendeid karotinoide, mis tagavad organismi normaalse elutegevuse, arenemise ja kasvu. Meie kollaste munade salaldus peitubki selles, et kanade söödale lisatakse karotinoide.
Koore membraanid
Koore all on välimine ja sisemine koore membraan. Välismembraan, mis on kohe koore all, on kõige tugevam. Peale selle, et see toimib pakendina, on koorel ja koore membraanidel ka bioloogiline funktsioon – nimelt reguleerida aurustumist ja õhuvahetust, aga ka takistada mikroorganismide sissetungimist. Koore väliskesta ümbritseb värvitu vahamembraan, mida nimetatakse kutiikulaks. See on äärmiselt leeliseline ja seega bakteriostaatilise toimega. Vahamembraan lahustub pestesning seetõttu lühendab munade pesemine oluliselt nende säilivusaega.
Munade suurus
Munade suurus ja kaal sõltub linnuliigist ja tõust. Tõu piires mõjutab muna kaalu kana kehamass. Raskemad kanad munevad raskemaid mune. Pruunid munakanad on tavaliselt raskemad kui valged ja ka nende munade kaal on suurem.
Muna kaal suureneb kana vanusega. Noor, munema hakkav kana muneb keskmiselt 45-50 g kaaluvaid pesamune, mis on pingpongipalli suurused. Munemisperioodi lõpus munevad kanad üle 70 g raskuseid mune. Keskmine muna kaal munakanatõugudel on 60-62 g (mitte 55 g, nagu mälumängusaadetes pakutakse).
Muna suurusele avaldab mõju ka kana suguküpsuse saabumise iga. Mida noorem on lind munemisperioodi algul, seda väiksem on esimene muna ja sellised varaküpsenud linnud jätkavad suhteliselt väikeste munade munemist kogu esimese munemisperioodi jooksul.
Kui kanad munevad rohkem kui ühe munemisperioodi, siis muna kaal on järgnevatel munemisperioodidel suurem kui esimesel.
Muna kaalu saab mõjutada ka kanade söötmisega. Muna kaalu mõjutavad sööda proteiinisisaldus, aminohapped nagu metioniin ja tsüstiin, sööda energiasisaldus, rasvasisaldus ja elutähtsad rasvhapped nagu linoolhape. Mida suurema koguse nimetatud toitaineid kana söödast saab, seda suuremad on munad.
Väide, et paremini toidetud kanad munevad suuremaid mune, ei pea päriselt paika. Näiteks noorte kanade puhul ei tohiks söödaga liialdada, sest selle tulemusena võib munevus hoopis langeda, lind rasvub ja muutub loiuks.