Igal aastal kuuleme kogu klastri kääritamisest üha rohkem. Võib-olla olete kuulnud ka seda, kuidas nad maitsevad „tüvest”. Miks on kogu klaster nii populaarne ja kuidas see mõjutab veini kvaliteeti?
Mis on kogu klastri kääritamine?
Terve klaster viitab veini valmistamisele tervete viinamarjakobarate ja nende vartega. (Tavaliselt lähevad viinamarjad a enne kääritamist.) Mis võib teid üllatada, on see, et veini valmistati sel moel läbi aegade - enne hävitusmasinate leiutamist oli üksikute viinamarjade käsitsi maha riisumine ebapraktiline.
Enne kui olid masinad, olid viinamarjahunnikud kääritatud varred ja kõik!
Miks kääritada terveid kobaraid?
Miks kääritada terveid klastreid? Veinide keerukamaks muutmine vürtsikate ja ürdiliste maitsete kudumisega, suhkrustatud ja õhuliste puuviljanootide lisamine, tanniini struktuur, ja siluda kõrge happesus.
Lisaks rohelistele ja taimsetele nootidele annavad varred veinidele terve hulga aromaatseid ja tekstuurilisi omadusi. Seega, kui kogu klastri „tüvest” maitsed on teid varem välja lülitanud, võite proovida neid uuesti. Need aitavad tegelikult paljudel veinidel suurepäraselt maitsta.
Vaatame mõningaid levinumaid viinamarjasorte, mis kasutavad kääritamisel terveid klastreid.
Tüved lisavad veinile terve hulga uusi maitseid ja keemilisi koostoimeid
Pinot Noir
Pinot Noir toodab väga kergeid ja peeneid veine. Seega, kui soovite struktuuri ja vanusevõimet tugevdada, pole haruldane tervete klastrite kääritamine. Nüüd on see rohkem levinud Prantsusmaal Burgundias asuvas Pinot Noiris, kus tootjad vaatavad traditsioonilisi tavasid, mida siin praktiseeritakse tuhat aastat. Tegelikult populariseeris Henri Jayer 1970. aastatel radikaalse pöördepunkti tervetest klastritest eemal, kuid see tava on tagasi tulemas (ja ka uues maailmas).
Parimad veinitööriistad
Õiged veinitööriistad pakuvad parimat joogikogemust alates algajast kuni professionaalini.Osta nüüd
Näited:
Willamette Valley Pinot Noir - suur lauatalu
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah toodab palju massiivsete puuviljamaitsetega veine, kuid see sort on tuntud ka piprase vürtsi ja maitselisuse keerukate märkide poolest (eriti kui neid kasvatatakse jahedas kliimas). Seda tehnikat kasutatakse laialdaselt Rhône'i põhjaosa org (Syrah'i kodumaa, Burgundiast veidi lõuna pool). Paljud veinitootjad otsustavad Syrahit kääritada tervete klastritega, et nendes veinides vürtsikat iseloomu suurendada.
Näited:
“Ranch Ranch” Syrah - Ojai viinamarjaistandus
Crozes-Ermitaaž - Alain Graillot
Syrah põhjarannik - Pax Mahle veinid
väike
Gamay kipub olema kerge nagu Pinot Noir, kuid maalähedasem profiil kibeduse ja happesusega. Seetõttu nimetatakse ühte traditsioonilist Gamay valmistamise viisi süsihappega leotamiseks, kus terved klastrid lähevad süsinikdioksiidiga suletud paaki. Selle stsenaariumi korral algab käärimine üksikute viinamarjade sees. Seejärel pressitakse kogu klastrid ja käärimine lõpeb. See käärimisviis pehmendab Gamayd ja annab sellele pojengi, violetse ja iirise lillenoodid.
Näited:
Hommik - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpmani viinamarjaistandused
Teised
Tihti saavad veinivalmistaja valikust lisada terveid klastreid õhema kestaga ja suurema happesusega punased viinamarjad. Grenache puhul on see üsna tavaline. Paksukoorelised viinamarjad saavad kasu ka kogu kobarakääritamisest, eriti veinitootjatele, kes soovivad rikkalikest sortidest kergemat ekstraheerimist.
Näited:
'Kolmas mees' Grenache - Gramercy keldrid
'Rojase nõid' Grenache - Comando G
“Especial Old Friends Red” - Dirty & Rowdy Winery
“Shell Creeki viinamarjaistandus” Valdiguie - Thacher
“Teine” Mourvèdre - rahu maa peal
Kuidas varred veini teevad või lõhuvad
Varred on keemiliselt keerukad ja nihutavad veini keemilist profiili radikaalselt.
Varred nõuavad happesust. Tüved lisavad käärivale virdele kaaliumi. Kaalium seondub viinhappega, nii et tiitritav happesus (TA) langeb ja pH tõuseb. Looduslikult madalama happesusega veinide puhul on see riskantne, kuna see vähendab seda suussulavat värskust ja suurendab (mikroobide) riknemise ohtu.
Varred toovad rohelust, nii et nad nõuavad võimsaid puuvilju. Varred toovad ühtlase kõrgem metoksüpürasiinide (MP) tase kui marjad. Seega Bordeaux 'sordid (nagu Cabernet ja Merlot) kääritatakse harva tervete klastritega, kuna need võivad muutuda liiga rohttaimedeks.
Kõrgemad tanniinid nõuavad sama intensiivseid puuvilju. Varred sisaldavad märkimisväärses koguses parkaineid ja muud fenoolsed ühendid, paljud neist on samad antioksüdandid, mida leidub šokolaadis ja tees. Analüüs näitab, et kontrollides muid veinivalmistustegureid, põhjustab kogu klastri kasutamine tanniini märkimisväärset kasvu.
Varred toovad suhkrustatud efekti, nii et nad nõuavad mineraalsust. Kobarata kääritamisega seotud “suhkrustatud” maitsed sarnanevad süsinikmastereerimisel valmistatud veinidega (kirjelduse leiate ülaltoodud Gamayst). Mõni võrdleb maitset isegi mullimarja-y puuviljasusega. Kuna see on selge veinivalmistusmaitse, väidavad mõned, et kohviliste puuviljaliste nootide vaigistamiseks on vaja tugeva koha iseloomu või mineraalsusega viinamarju.
Maitsed veinis varredest
Värskelt roheline
Mõelge taimedele nende elulises vormis, veel märjad ja klorofülliga täidetud. Võite tunda selle lõhna ja mõelda oma ürdiaia hooldamisele. Või võib teile meelde tulla köögiviljade hakkimine.
- Rohune: lutsernipallid, tõmmatud umbrohud, halva kvaliteediga umbrohi, roheline tee
- Ürdine: talvine, värske pune, till, värske tüümian
- Köögivili: roheline paprika, jalapeno, messingivars
Kuivatatud roheliselt
Siin hakkavad asjad vähem polariseeruma. Unusta köögiviljad, kraavi rohi. Te mõtlete vähem selle asemel elavale klorofülli tüüpi rohelusele, mõelge erinevale teravusele, mis kuivatatud või röstitud ürte.
- Vaigused ürdid: röstitud tüümian, hõõrutud salvei, provence herbes, kuivatatud piparmünt, kadakas
Rohepruun
Sellesse kategooriasse kiputakse koondama kogu klastri kääritamise kõige intrigeerivamad ja maitsvamad panused. 'Kuivatatud rohelise' meeldivad küljed eksisteerivad sageli koos rohepruuniga, kuid viimane erineb oma seksikas, vaigulises maasuses.
- Vürtsikas: muskaatpähkel, kaneelipulk, kardemon, viiruk, roheline pipar
- Woody: sandlipuu, palo santo, roosipuu, sigarikarp, must tee
Kas kogu klastri protsent võib mulle öelda, kui veini tüvi on?
Lühike vastus: ei.
See, kui palju varred tegelikult veini oma maitset maitsestavad, varieerub väga palju. Mõne veini maitse on roheline 20% kogu klastriga ja teised on peened isegi 60% varre kaasamise korral.
Näiteks ei lase karboniseerunud leotamine mahlal liiga palju vartega seguneda. Kui mõned marjad purustatakse teiste raskuse all, jääb valdav osa mahlast marjade sisse. Vein võib olla 100% terve klaster, kuid te ei tea seda.
Teisest küljest on veinil, mis on 100% terve klastriga ja jalgadega trampinud (mõtle Lucy & Ethelile), läbi kõigi nende varte imbuma üsna palju rohkem mahla. Sõltuvalt puuviljast, millest te räägite, võite leida husky väljenduse stemmy-ness. Võib-olla siiski mitte!
Viinamarjade varte lignifikatsioon mõjutab veini kogu kobaras kääritamisel
Rohelised varred vs pruunid varred
Järgmine kord, kui ostate värskeid turuviinamarju, vaadake varre kvaliteeti. Kas need on paindlikud ja rohelised või jäigad ja pruunistuvad? Veinivalmistajad nimetavad varte pruunistumist lignifikatsiooniks. Nagu võite ette kujutada, mõjutab varre kvaliteet veini maitseomadusi suuresti.
Veinivalmistajate seas on palju erimeelsusi selle üle, mis on lignified. Mõned usuvad, et varred peavad olema pruunistunud. Teised hindavad varre kõvadust rohkem kui värvi. Tähtis on see, et see annab viinamarjakasvatajale märku, et viinapuu on täielikult oma võra (lehtede) säilitamisest eemale viinamarjade täieliku valmimise poole pööranud.
Veinivalmistajad võivad närida varsi maitse järgi ja otsustada, kas nad saavad neid käärimisse lisada. Teised võtavad potentsiaalse rohttaimed lihtsalt omaks ja usaldavad vananemist selle vähendamiseks.
Keldriga terved klastriveinid
Kui olete proovinud veini, mis oli teie jaoks liiga puudutav, kaaluge, et võib-olla polnud see lihtsalt valmis. Kuigi teadus näitab, et pürasiinid (rohelised noodid) püsivad veinis keemiliselt, ei tundu need inimese taju seisukohalt olevat - näivad vananevat sellele vürtsikale ja puisele territooriumile.
Mis varred lisavad, on struktuur (tanniin), botaaniline keerukus ja need on suurepärane vahend happesuse loomulikul pehmendamisel ilma lisaaineid kasutamata. Mõned veinivalmistajad usuvad ka, et varred parandavad värvi stabiilsust, nii et isegi kui varred võtavad noorelt punaselt värvi ära, hoiab värv oma erksust kauem.
Nii et järgmine kord, kui ütlete veinitootjale maitsmisruumis tere, küsige neilt lähemalt, mida nad oma vartega teevad. Neil on hea meel teile sellest rohkem teada anda!