Kuid need pole tavalised ajad. Pariisis on augustikuu.
See on aeg, mil enamik pariislasi põgeneb linnast igakuisele iga-aastasele puhkusele. Ja baguette pealinn – koduks enam kui 1000 pagari- ja kondiitriärile — võib tunda end nagu boulangerie kõrb.
Linna 15. linnaosas nõudis tavaline viieminutiline missioon eelmisel nädalal suvekuumuses 15- või 20-minutilist reisi – vähemalt selle korrespondendi, väljaõppeta baguette-küti jaoks. Naabruskonna seitsmest pagariärist kolm on juba suletud, lähipäevil on plaanis sulgeda veel mõned.
Valitsus on pikka aega püüdnud seda probleemi vältida. Kuna leiba peeti pealinnas kriitiliseks, seisid pagarid silmitsi 1790. aastatest pärit piirangutega, millal nad võisid oma poed sulgeda. Alates 2015. aastast, mil reegleid lõpuks leevendati, võivad kõik Pariisi pagarid augustis väljarändega liituda.
Mõned on ikka maha jäänud. Võimalus toota leiba aasta kuumimal ajal on uhkuse allikas, ütleb pagar Adriano Farano. Kuid ta tõdes, et see suvi oli raskem kui eelmised.
“Meil on nisuhinna tõus, energiahinna tõus ja loomulikult ka kütusehinna tõus,” ütles ta.
Pariisis oli ka äärmusliku kuumuse suvi. Kui pagarid töötavad kuumalaine ajal 450-kraadistes ahjudes ja ilma konditsioneerita, kui nad peavad võistlema, et oma sulavast võist ette jõuda, kui nad püüavad vältida läbimärjaid baguette ja “nööriga leivavalu”, pole raske mõista, miks nad võivad otsustada rannikule või mägedesse suunduda.
Sel nädalal Frédéric Comyni pagariäris, mis sai hiljuti auhinna pealinna parim baguette, langetas mustad aknaluugid sildi taha, millel oli kirjas: “Élysée presidendipalee ametlik tarnija”. Pagariäri uuesti avamise kohta pole viidet. (Paljud Prantsuse valitsusametnikud ei naase pealinna enne 24. augustit.)
Paarsada meetrit allpool teed asetas konkurent ukse kohale rippuvate tähtedega rannavarju kujutise. “Häid pühi,” tervitas mahajäänuid silt.
Prantsusmaal, kus leivapuudus põhjustas osaliselt Bastille’ tormi ja monarhia lõpu, on leib saanud erilise staatuse nii riikliku sümbolina kui ka rangelt reguleeritud toiduna. Pealinnas näljahäda või järjekordse revolutsiooni ärahoidmiseks otsustas Prantsusmaa valitsus 1798. aastal, et leiva kättesaadavus tuleb tagada.
Kõige moodsamal kujul väljendus see kord nõudes, et pooled kõigist Pariisi pagaritest peavad olema avatud juulis, teine pool augustis, jaotunud võrdselt üle kogu pealinna. Puhkusel olevad pagarid on seadusega kohustatud postitama silte, mis suunavad inimesi lähimatele avatud alternatiividele. Rikkujaid ähvardab trahv 11 eurot päevas.
Isegi tavaline igapäevane dieet leiva kaal langes 800 grammilt 1875. aastal umbes 80 grammile, jäävad pagariärid riigi kultuuri sügavalt juurdunud. Üheksandat hooaega toimuv telesaade “Prantsusmaa parim pagariäri” meelitab miljoneid vaatajaid. Koroonaviiruse pandeemia sulgemise ajal peetakse boulangereid oluliseks ettevõtteks ja pagariärisse sõit on lubatud tegevus.
Kuid Prantsusmaa on ka riik, kus on tugev töötajate õiguste liikumine ja austatakse puhkust. Ja 2014. aastal osana a õigusaktid, mille eesmärk on lihtsustada ettevõtte tavasidvalitsus tühistas pagarite valvenõuded.
Sylvie Debellemaniere, kes müüb kümneid erinevaid käsitööleibu, sulgeb reedel oma poe ülejäänud kuuks. Ta ütles, et see oli suuresti rahaline otsus. Kasvavad kulud on tema kasumimarginaale juba kahandanud, mistõttu on ta sunnitud baguette hinda tõstma 1,20 eurolt 1,30 eurole. Ja augustis, ütles ta, ei saa pagariärid väljaspool suuremaid turismiobjekte loota suurele kliendibaasile.
“Paljud inimesed pole koronaviiruse tõttu kaks aastat puhkust võtnud,” ütles ta. “Kõik tahavad lahkuda. Kõik kliendid on Pariisist tüdinud.”
Nagu enamikul Pariisi pagariäridel, pole ka tema poes Boulangerie De Belles Manières konditsioneer. Ta töötas seal sel suvel läbi mitmete kuumalainete, kaldudes kuumade ahjude juurde, kuna väljas tõusis temperatuur üle 100 kraadi Fahrenheiti järgi. Ta leidis, et lahtiste riiete kandmine aitas, ja ta püüdis juua rohkem vett. Kuid ta ütleb, et ehk kõige tõhusam toimetulekumehhanism on psühholoogiline.
«Päev läbi pole mõtet mõelda,» sõnas ta. “Ma ütlen endale, et see on külm – ja see töötab.”
Suvine kuumus pole mitte ainult ebamugav. See võib segada küpsetuskeemiaga.
“Või on kuumuse suhtes väga tundlik,” ütles William Boutin, 37, a kondiitriõpetaja La Cuisine Paris’is, kes veetis hommikutundidel õpilastele sarvesaia kunsti õpetades ja tal on veel jahu põskedel. Prantsuse või võib hakata sulama 82 kraadi juures – tunduvalt madalamal temperatuuril, mida pealinnas hiljuti on nähtud.
Kuumus mõjutab ka tainast, mistõttu see kerkib kiiremini. Kui kuumus kiirendab kerkimisprotsessi liiga palju, võivad pätsid kaotada soovitud tekstuuri, muutuda tihedamaks või tekkida ebameeldiv maitse. Boutin ütleb, et ka kiiresti kerkivat tainast on raskem vormida.
Mõnede kondiitritoodete tootjate ja pagaritöökodade jaoks ajendas see raskeid valikuid tegema.
“Mõned neist Pariisis otsustasid kuumalainete ajal veinnoiserie’t mitte müüa ja mitte teha,” ütles Boutin, viidates sellistele toodetele nagu sarvesaiad ja valusad šokolaadid. “Kui teil pole head konditsioneeri, peate oma töö kiirust suurendama.”
Teised pagarid loodavad, et rohkem ja kiiremini töötades saavad nad kuumusest jagu. Nad katsetasid oma taignas vee ja pärmi vähendamist ning lühendasid sõtkumise ja puhkamise etappe.
Nad uurisid, kuidas ennetada “niitleivahaigust” – bakteriaalset saastumist, mis on osaliselt seotud kuumalainetega ja mida iseloomustab leib, mis eritab “mädanenud puuviljade hapukat lõhna”, kirjutab Prantsuse pagariajakiri La Toque. artiklite sari leiva ja kuumalainete raskest suhtest.
Ja mõned pagarid ei suuda leida, et küpsetatud leib istub kuumuse ja niiskuse käes muutus liiga pehmeks keskpäevaks.
Farano ütleb, et kohanemine on võtmetähtsusega.
Ta ei kasuta oma leival võid, mis võimaldab tal pääseda mõnest kolleege takistavast probleemist.
Tema Pane Vivo pagariäri teeb naturaalne juuretisega leib iidsest nisutüübist ja on leidnud kasvava fännibaasi pariislaste seas, kes otsivad tervislikumat alternatiivi domineerivale valgele baguette leivale. Mõned tema leivad sisaldavad Korsika ürte, teised on kaetud kuivatatud viigimarjade või tumeda šokolaadiga.
“Meie kliendid, kui nad seda leiba sööma hakkavad, ei saa nad enam tagasi minna,” ütles ta, kuna saabus pidev klientide voog, millest paljud olid poe avamise üle silmnähtavalt elevil.
63-aastane Georges Sidéris ütles, et tal ei olnud lootust, kui ta neljapäeval läks missioonile, et leida oma lemmikpätsi. “Ütlesin endale: ma proovin, kunagi ei tea,” ütles ta.
Kuid isegi augustis Pariisis oli tema missioon edukas. Sidéris ostis oliivide ja rosmariiniga “Livia” ning kuivatatud viigimarjadega “Figata”. Kuklitest kõvasti hoides naeratas ta laialt.