Tekst ja pildid: Daire Kaup
Pavel Gurjanov on heledalt särav valguskiir meie toidumaailmas, mida on tunda esimesest hetkest, kui Paveliga Toiduakadeemias kohtume. Me valmistame toite, mida valmistatakse restoranis, on Paveli esimesed sõnad ning ta rõhutab, et oluliseks peab ta muuhulgas serveerimist ilusatelt nõudelt – toit näeb kohe palju kenam välja. Toitude kaunistamisel on oluline kasutada spetsiaalselt restorani jaoks kasvatatud minililli ja -maitsetaimi. Kõige olulisem tulemuse juures on tekstuur – tekstuuriga tuleb mängida, et saavutada parim maitseelamus ja tulemus.
Seekordne menüü ei sisalda liha. Eelroaks valmistame ise seenejuustu, küpsetame heinas miniporgandid ja kaunistame astelpajumoosiga. Juustu valmistamisel kasutame muuhulgas ka termomiksrit, mida igaüks kodus ei oma aga Paveli sõnul saab seda kenasti asendada ka kuumaveevanniga. Porgandid asetame ahjuplaadile ning loomapoest ostetud lõhnavad heinad nende peale. Ahjuplaadi katame fooliumiga ning Pavel teeb kerge tule heintele. Katame tekkinud lõkke koheselt fooliumiga ja tuba täitub mõnusa Jaanipäeva lõhnaga. Porgandi-heina plaat leiab tee ahju, et seal madalal temperatuuril edasi küpseda. Huvitava struktuuri astelpajumoosile saavutame lisades tsipake ksantaani, mis ei lase moosil kokku vajuda ja seismisel vett marjadest eraldada. Roa kaunistamiseks on Pavelil kaasas kuivatatud porgandi võrsed, mis maitsevad imeliselt.
Järgnevalt küpsetame ahjus kõrvitsa steigid ja lisandiks valmistame kõrvitsapesto. Kõige tipuks laome roa peale Kalamatsi talu toorjuustu pulgakesed ja kaunistame ürdiõliga. Osalejate esimeseks lemmikuks saab kõrvitsapesto. Nii mõnigi käib tasahilju kausis oma lusikaga veel ja veel maitsmas, kas ikka on nii hea, kui eelnev amps. On küll, üheskoos hinnatakse antud roog ülimaitsvaks. Pesto valmistamise nipiks peab Pavel soola ja suhkru kasutamise kõrval ka sorts veiniäädika lisamist. Tema sõnul peavad ühes toidus koos olema nii magus, soolane kui ka hapu.
Taimetoit juursellerist krõbeda kartuli-juurselleri puru ja vahuga on Söe restoranis suure populaarsuse saavutanud ning Pavel ei ole kade retsepti ka meiega jagamast. Esialgsel vaatlusel ei usu meist keegi, et juursellerist võiks midagi nii imelist välja võluda nagu me Paveli näpunäidete järgi teeme. Tulemus jällegi – imemaitsev! Ka sel korral kasutame vahu tekstuuri paremaks esiletõstmiseks ja struktuuri säilitamiseks lusikaotsatäis ksantaani. Krõbeda puru tegemine tundub selle roa juures paraja ettevõtmisena. See nõuab aega ja keskendumist, mida ilmselgelt Pavelile on rohkem antud, kui meile, kuna puru tuleb õli sees olevasse sõela panna pisikeste osadena. Meie aga lootes kiiremini tulemuseni jõuda, lisame seda liiga palju, mistõttu õlitemperatuur langeb ja kartuli-juurselleri puru muutub õliseks plönniks.
Magusroaks valmib pastinaagi juustukook krõbeda valge šokolaadi ja soolakaramelliga. Pastinaak ja toorjuustukook ei kõla esialgu just ahvatlevalt, pikemal vaatlusel ja selle valmistamisel selgub aga tõsisasi, et tegemist on uskumatult huvitava maitsekooslusega, kus ahjus küpsetaud valge šokolaad ja karamellikaste toovad pastinaagi maitse just eriti huvitaval kombel välja.
Õhtu edenedes on tunda, et kokkamine on võhmale võtnud. Nii palju on olnud mängimist, ettevalmistamist ja tegemist tänaste roogade valmistamisel. On ilmselge, et Paveli ettevalmistus ja vastupidavus on kordades kõrgem, kui meil kamba peale kokku. On ta ju läbinud Bocuse d Or’i võistlusralli, milles võistlejale võiks anda sama kaaluga kuldse medali nagu Olümpiavõitjale – nii füüsiliselt, kui vaimselt on tegemist võrdväärstete võistlustega, tõdeme Paveli kirjeldusest Bocuse d Or võistluse ettevalmistuse ja võistlusperioodi ajast.